Souffle di gorgonzola

[N2]

125gr di Gorgonzola+ la legge del 4........
1) 40cl di latte,
2) 40gr di burro
3) 4 uova
4) 40gr di farina 00,

del burro in più per imburrare le cocottine, sale e pepe bianco.

Facciamo la besciamella facendo prima fondere il burro in una casseruola e poi aggiungendo la farina (che dovrà sciogliersi e formare una cremina color nocciola); uniamo il latte, a poco a poco per evitare di formare i grumi. Mescoliamo e mescoliamo con un mestolo di legno, tenete la casseruola sul fuoco dai 5 agli 8 minuti per far addensare la besciamella. Salate, pepate e aggiungete un pizzico di "noce moscata", a menon piace per cui l' ho tolta dalla ricetta. Togliamola dal fuoco e lasciamola intiepidire in una ciotola capiente.
Separate gli albumi dai tuorli e aggiungete questi alla besciamella, i tuorli. Tagliate a cubetti, anche triangolini vanno bene, il gorgo uniteli al composto e mescolate bene.
Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale quindi unite anche questi avendo cura di mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un mestolo di legno.
Imburrate le cocotte, e versate il composto solo 2/3 dell’altezza; infornate per 15-20 minuti a 200°C.
E sperate che non si siedano subito..........

[bradipo67]

Il procedimento è corretto, se si sgonfiano tanto posso pensare solo ad un problema con la cottura.

Probabilmente lo sai già - mi sembra di capire che la tua ricerca del soufflé perfetto sia partita già da un po' - ma aggiungerei due dettagli alla tua lista:

1) Gli albumi devono essere montati bene, ma senza strafare. Non deve essere una neve fermissima.
1) Con un lembo di scottex pulisci benissimo il bordo interno delle cocottine dopo averle riempite, in modo che non rimangano gocce di impasto che potrebbero bruciarsi e ostacolare la crescita sui bordi.

Ti suggerisco anche la lettura di uno dei sacri testi di Knam sui soufflé. Non tanto per la tecnica, ma per le ricette fantastiche

[bradipo67]

Re: Souffle di gorgonzola

Separate gli albumi dai tuorli e aggiungete questi alla besciamella, i tuorli. Tagliate a cubetti, anche triangolini vanno bene, il gorgo uniteli al composto e mescolate bene.

Potresti provare anche a invertire questa sequenza: il gorgo lo metti appena tolta dal fuoco la besciamella, così si scioglie bene e aiuta a freddare l'apparecchio. Poi aggiungi i tuorli appena è tiepido.
Facendolo al contrario è più difficile amalgamare il gorgonzola.

[mgs]

Knam

Questo stava bene anche con la torta pere e il cioccolato, visto che la sua pere cioccolato e cannella definisce lo standard con cui misurarsi...

Mai stato in via Anfossi?

[bradipo67]

Mai stato in via Anfossi?

Purtroppo no. Conosco Knam solo bibliograficamente

[N2]

Bradi...
grazie della correzione, ho sbagliato a scrivere la ricetta..la gorgo l' aggiungo per prima e l' amalgamo bene prima di aggiungere i tuorli e poi per ultimi gli albumi.
Pulizia dei bordi delle coccotte sempre..anche se sono cosi' preciso che non sbrodolo.

[N2]

Mai stato in via Anfossi?

Purtroppo no. Conosco Knam solo bibliograficamente

Ho trovato una ricetta del souffle' di knam..."se e' la sua"
Le diversita sono:
il latte, io l' aggiungo piano e temeratura ambiente/tiepido e la ricetta dice tutto in un colpo e freddo..
Cotte a bagno maria dentro il forno, l' acqua deve essere calda.....

[bradipo67]

il latte, io l' aggiungo piano e temeratura ambiente/tiepido e la ricetta dice tutto in un colpo e freddo..

Questa è una differenza veniale. La regola per la besciamella dice che il roux (burro e farina cotti) e il latte devono essere uniti a temperature diverse per evitare grumi. Questo significa mettere il latte (freddo o a temperatura ambiente non fa differenza) nel roux caldo (come fai tu, io e credo la maggior parte delle persone) o, in alternativa, far freddare il roux e unire il latte caldo, ma va da sé che la seconda opzione è un'operazione inutile a meno che uno abbia il roux già pronto da prima.

Se le temperature sono rispettate, versare il latte poco a poco è una operazione superflua.

Cotte a bagno maria dentro il forno, l' acqua deve essere calda.....

Knam cuoce i soufflé a bagno maria, vero. Ricordo che ne facevo uno suo di castagne in quel modo. Non credo però che sia essenziale. I sacri testi non indicano il bagno maria come uno standard per i soufflé.

Puoi provare ad aumentare un pochino gli albumi, aggiungendone uno. Anche la besciamella la puoi fafe un pochino più solida, ad esempio diminuendo il latte a 300 o 350 g invece di 400.

Quando misceli gli albumi al resto dell'apparecchio, sacrificane un terzo o un quarto che unirai per primo girand con una frusta, senza preoccuparti di smontarlo. Così facendo ammorbidisci e faciliti l'inclusione delicata del resto degli albumi.

Un trucco che qualcuno usa è quello di imburrare le cocotte, infarinarle, e poi metterle un po' in frigo per averle ben fredde quando le si riempiono.

Per la cottura, prova a farla a media temperatura, sui 160 gradi, e poi dagli un colpo a 200 per l'ultima parte, per far solidificare bene l'esterno. Difficile darti i tempi, che dipendono dalla dimensione del soufflé. Possono essere 10 minuti come 45.

Sono tutti suggerimenti che ho letto o ricevuto negli anni (e io non sono un mago del soufflé). Non sono una garanzia, ma provarli con spirito scientifico non costa nulla

[man.ta]

Ehiiii... voi due... N2 e Bradipo... una volta vi devo invitare a cena... Voi cucinate ed io e le Vostre signore stiamo comode comode in panciolle sul divano ... ...

[Mafaldiver]

stiamo comode comode in panciolle sul divano ... ...

peraltro comodissimo...



PS io un soufflé del Brad ancora lo devo mangiare...

[man.ta]

stiamo comode comode in panciolle sul divano ... ...

peraltro comodissimo...


eheheh.... anche il Brad lo ha confermato...


PS io un soufflé del Brad ancora lo devo mangiare...
... io mi accontenterei anche di una certa mousse di castagne e cachi...

[Nemo68]

Ed io che posto "cioccolato e pere"...
....mi vergogno come un ladro
Siete fantastici

[bradipo67]

Re: Souffle di gorgonzola

E sperate che non si siedano subito..........

Ho provato le tue dosi ieri sera, usando del gorgonzola piccante. Il sapore è ottimo, ma non stanno su. Secondo me l'apparecchio è troppo liquido, anche diminuendo il latte del 10%. Si gonfiano tantissimo in forno, ma durano due minuti una volta estratti.

La prossima volta provo con il 50% di latte in meno, ovvero con una besciamella 1/1/5 (burro/farina/latte) anziché la canonica 1/1/10.

[mgs]

Re: Souffle di gorgonzola

Il giorno 26:

io un soufflé del Brad ancora lo devo mangiare...

Il giorno 28:

Ho provato le tue dosi ieri sera

Hai resistito ben un giorno...

[bradipo67]

Re: Souffle di gorgonzola

Hai resistito ben un giorno...

Ogni suo desiderio è un ordine