baccalà mantecato

**mgs** · 11-05-2010, 11:07

Re: baccalà mantecato

Originariamente inviato da COCCODRILLO

Chi può darmi una ricetta SPERIMENTATA del baccalà mantecato?
Io lo adoro, ho provato a farlo diverse volte seguendo dei ricettari ma è risultato immangiabile, sapore acre, anche se dissalato per 2 giorni sotto un filo di acqua corrente o comperato già pronto per la cottura.
La prima volta l' ho lavorato a mano con il cucchiao di legno, come tradizione vuole, e mi è venuto il gomito del tennista

Poi con il frullatore, ma è risultato sempre fibroso (oltre al saporaccio).
Quello che mangio al ristorante è soffice e spumoso....

Premetto che mi considero una buona cuoca.
Grasssie.

Dissalato? Ma hai usato il baccalà? Devi usare lo stoccafisso, qualità ragno.
La ricetta la trovi facilmente su internet... NON USARE IL LATTE.

**bradipo67** · 18-05-2010, 17:44

Una volta facevo spesso una rivisitazione della brandade de morue (quindi si va ad ovest rispetto al baccalà mantecato).

Baccalà dissalato, lessato in poca acqua il minimo indispensabile. Lo spini e lo sfogli con le dita. La pelle la si può lasciare.
In una casseruola, su fiamma piccola, lo si monta con una spatola di legno unendo poco per volta del latte tiepido e del buon olio. Dosi ad occhio, direi per un kg di pesce un bicchiere di latte e un paio di olio. Si deve emulsionare come fosse una maionese, non deve rimanere fibroso ma neppure diventare liquido.

Come base preparavo una polentina con farina di ceci e acqua, la stendevo a circa 3-4 mm e la ritagliavo a dischetti che abbrustolivo su una piastra. Sopra ogni dischetto, con una tasca da pasticcere e una bocchetta larga, facevo un ciuffo di brandade.

Ora che ci penso saranno un paio di anni che non la faccio, quasi quasi...
Un'idea un po' fusion, secondo me ottima come antipasto anche se rimasta allo stadio di progetto, prevedeva di affiancare una seconda tartina, stavolta di polenta di mais, con sopra un cucchiaio di renga, come quella che preparano a Parona fra carnevale e la quaresima. Questa e' da mangiare assolutamente dopo il baccalà, per via del sapore molto più marcato.

Per il baccalà mantecato puoi dare un'occhiata al sito della dogale confraternita, anche se ti ha già detto tutto mgs (stoccafisso, no latte, no frullatore). Ho visto in tv emeriti membri della suddetta confraternita usare una planetaria tipo kitchen aid con la pala piatta. Credo semplifichi molto il lavoro.

**COCCODRILLO** · 18-05-2010, 19:07

Originariamente inviato da bradipo67

Una volta facevo spesso una rivisitazione della brandade de morue (quindi si va ad ovest rispetto al baccalà mantecato).

Baccalà dissalato, lessato in poca acqua il minimo indispensabile. Lo spini e lo sfogli con le dita. La pelle la si può lasciare.
In una casseruola, su fiamma piccola, lo si monta con una spatola di legno unendo poco per volta del latte tiepido e del buon olio. Dosi ad occhio, direi per un kg di pesce un bicchiere di latte e un paio di olio. Si deve emulsionare come fosse una maionese, non deve rimanere fibroso ma neppure diventare liquido.

Come base preparavo una polentina con farina di ceci e acqua, la stendevo a circa 3-4 mm e la ritagliavo a dischetti che abbrustolivo su una piastra. Sopra ogni dischetto, con una tasca da pasticcere e una bocchetta larga, facevo un ciuffo di brandade.

Ora che ci penso saranno un paio di anni che non la faccio, quasi quasi...
Un'idea un po' fusion, secondo me ottima come antipasto anche se rimasta allo stadio di progetto, prevedeva di affiancare una seconda tartina, stavolta di polenta di mais, con sopra un cucchiaio di renga, come quella che preparano a Parona fra carnevale e la quaresima. Questa e' da mangiare assolutamente dopo il baccalà, per via del sapore molto più marcato.

Per il baccalà mantecato puoi dare un'occhiata al sito della dogale confraternita, anche se ti ha già detto tutto mgs (stoccafisso, no latte, no frullatore). Ho visto in tv emeriti membri della suddetta confraternita usare una planetaria tipo kitchen aid con la pala piatta. Credo semplifichi molto il lavoro.

Grazie Bradipo, non è vero che sei una pittima

Ma davvero tu riesci a montarlo a mano? Io dopo un' ora, dandomi il cambio con il moroso, non ero riuscita a montare un bel nulla e ho sbattuto tutto nel frullatore, e, cmq, mi è venuto una schifezza immonda, purtroppo non possiedo un robot da cucina così sofisticato da avere la planetaria......
Ho due mostri neri nel mio repertorio di cucina, il baccalà mantecato e la pizza, per il resto cucino la qualunque cosa sufflé e pasta ripiena inclusi

Baccalà 3 tentativi finiti in pattumiera.
Pizza tutte le domeniche per settimane e settimane provando la qualunque ricetta fino a quando il mio fidanzato non ha minacciato di mollarmi se non avessi smesso

Arrigrazie.

**bradipo67** · 18-05-2010, 19:46

Non e' che si monta come la panna eh...
Diciamo che il termine "montare" in questo caso indica il raggiungimento di una consistenza ottimale.
E' un po' una rottura di scatole, ma si fa, e non ci vogliono ore

Ah, la pizza in casa non si fa. Niente se, ma, una specie, un'approssimazione sufficiente. No, non si puo' proprio fare, a meno di non avere un forno a legna o uno elettrico che raggiungano temperature parecchio piu' alte dei normali forni casalinghi. La pizza deve cuocere in pochissimi minuti.

Detto cio', c'e' l'eccezione che conferma la regola, ma secondo me non ne vale la pena a meno che non si sia spinti dal sacro fuoco del fai-da-te.
Compri in un negozio di materiali edili un tot di mattoni refrattari sufficienti a metterci sopra la tua pizza. Li piazzi sulla griglia del forno a non piu' di 10 cm dalla resistenza superiore. Accendi il forno (e la resistenza del grill) a tutta lippa per almeno un'oretta. A quel punto ci schiaffi sopra la tua pizza e almeno sei sicuro che la temperatura reale e' almeno quella nominale dei 250 indicati sulla rotella del forno.
In questo modo la pizza si cuoce in meno di dieci minuti ed e' quanto di piu' simile ad una pizza tu possa preparare in casa con mezzi normali.

**COCCODRILLO** · 18-05-2010, 19:57

Originariamente inviato da bradipo67

Non e' che si monta come la panna eh...
Diciamo che il termine "montare" in questo caso indica il raggiungimento di una consistenza ottimale.
E' un po' una rottura di scatole, ma si fa, e non ci vogliono ore

Ah, la pizza in casa non si fa. Niente se, ma, una specie, un'approssimazione sufficiente. No, non si puo' proprio fare, a meno di non avere un forno a legna o uno elettrico che raggiungano temperature parecchio piu' alte dei normali forni casalinghi. La pizza deve cuocere in pochissimi minuti.

Detto cio', c'e' l'eccezione che conferma la regola, ma secondo me non ne vale la pena a meno che non si sia spinti dal sacro fuoco del fai-da-te.
Compri in un negozio di materiali edili un tot di mattoni refrattari sufficienti a metterci sopra la tua pizza. Li piazzi sulla griglia del forno a non piu' di 10 cm dalla resistenza superiore. Accendi il forno (e la resistenza del grill) a tutta lippa per almeno un'oretta. A quel punto ci schiaffi sopra la tua pizza e almeno sei sicuro che la temperatura reale e' almeno quella nominale dei 250 indicati sulla rotella del forno.
In questo modo la pizza si cuoce in meno di dieci minuti ed e' quanto di piu' simile ad una pizza tu possa preparare in casa con mezzi normali.

Lo so che non deve essere come la panna!!! Ma l' ho mangiato fatto da mani esperte (che non mi hanno mollato la ricetta

) ed era soffice e spumoso.
Anche la pizza, qualche volta l' ho fatta con un mio amico che ha una casa montagna, Svizzera, e ci viene buona, se non propio buonissima, con la pasta ben lieviitata e ben cotta, fatta in forno a gas dell' anteguerra (la 1^) ambo abbiamo fatto molti tentativi a Milano (portandoci a valle pure l 'acqua dell' amena località sguizzzzzera) ma nisba, il risultato e diverso.
Rinuncio, rinuncio, rinuncio.
Ma non al baccalà, ora che ho la tua ricetta

Pazienza, la mangerò in pizzeria.

**nemola** · 19-05-2010, 09:16

Originariamente inviato da COCCODRILLO

[Pizza tutte le domeniche per settimane e settimane provando la qualunque ricetta fino a quando il mio fidanzato non ha minacciato di mollarmi se non avessi smesso

Arrigrazie.

Mai provato che le farine magiche? le trovi al supermercato vicino alla farina normale...ci sono diversi tipi per dolci, pane, pizza...sono miscele di farine diverse messe insieme...e personalmente mi sono sempre venute delle pizze favolose...il mercoledi sera..c'era la fila alla porta di amici a cena

**mgs** · 19-05-2010, 09:27

Originariamente inviato da nemola

Originariamente inviato da COCCODRILLO

[Pizza tutte le domeniche per settimane e settimane provando la qualunque ricetta fino a quando il mio fidanzato non ha minacciato di mollarmi se non avessi smesso

Arrigrazie.

Mai provato che le farine magiche? le trovi al supermercato vicino alla farina normale...ci sono diversi tipi per dolci, pane, pizza...sono miscele di farine diverse messe insieme...e personalmente mi sono sempre venute delle pizze favolose...il mercoledi sera..c'era la fila alla porta di amici a cena

Dipende anche da che target ti dai. Se vuoi la pizza come quella che mangi a napoli o quella dell'egiziano sotto casa. Comunque la farina manitoba, per focacce ad alta lievitazione, tipo quella pugliese, fa miracoli.

@Bradipo: tu, che le cagate le provi tutte, hai provato il fornetto refrattario che vendono alle aste televisive?

Chissà se funziona...

**bradipo67** · 19-05-2010, 09:37