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Ecco una ricetta non troppo difficile e che vi ripagherà abbondantemente del tempo dedicatole.
Ha il vantaggio non trascurabile di poter essere preparata in anticipo (anche la sera prima) ed è quindi molto comoda se sapete di fare tardi o se dovete cucinare altre pietanze con poco tempo a disposizione.
In un momento in cui un po’ tutti i ristoranti propongono piatti di pesce crudo (la moda è moda..), vorrei ricordare che anche da noi c’è una tradizione in tal senso, senza scomodare la cucina nipponica.
Un primo problema da affrontare è quello di quale pesce scegliere per realizzare il piatto..
Dovendosi rivolgere ad una pescheria di città, vi consiglio di orientarvi su di un branzino d’allevamento (anche per non gettare una fortuna, qualora la ricetta non risultasse di vostro gradimento).
Il branzino commerciale medio ha qualità organolettiche discrete e ben si presta a questo uso.
D’altra parte, ormai di pesce selvatico se ne pesca poco.. e se ne vende ancora meno, pertanto è meglio rassegnarsi e non farsi prendere in giro.
Potete ricavare i filetti come illustrato nell’altro post che ho inserito (lì come esempio è stato mostrato un cefalo) ..
http://www.poverosub.com/forum5/viewtopic.php?t=33290 .. o farli preparare dal pescivendolo.
Vi consiglio la prima soluzione, così rimangono la lisca centrale (con attaccata un po’ di carne) e la testa per preparare un fumetto o anche un sugo (se l’esemplare è di buone dimensioni)..
Vanno poi ricavate delle sottilissime fettine (vedi sempre post di cui sopra) e successivamente si può passare al carpaccio o alla marinatura.
Per la seconda ipotesi è sufficiente mettere alla rinfusa le fettine in una ciotola e aggiungere per primo il sale (basta qualche pizzico, altrimenti diventa immangiabile).
Poi conviene mescolare un po’.. per far sì che il sale si diffonda uniformemente.. e, dopo aver lasciato riposare un paio di minuti, aggiungere del succo di limone, che ha il compito di “cuocere” la carne cruda.
La dose di limone è qualcosa di molto soggettivo: dipende dalla qualità dell’esemplare da trattare e anche dai gusti personali.
A qualcuno dà fastidio il “vero” sapore del pesce e quindi le prime volte converrà abbondare un po’.. per poi ridurre gradualmente, se il gusto del crudo non è sgradito.
Per un pesce freschissimo se ne potrebbe quasi fare a meno, ma per un pesce “frollato” diciamo che ci vuole almeno un limone per 1000-1500 grammi di polpa (proprio la quantità di succo fa – a mio avviso - la differenza tra un carpaccio e una marinata).
In questa seconda ipotesi, dopo l’aggiunta del limone, vi accorgerete che la carne cambia rapidamente colore.. diventando bianca: a questo punto conviene eliminare subito l’eventuale succo in eccesso, che rischierebbe di coprire eccessivamente il sapore del pesce.
Successivamente possiamo disporre le fettine ben distese in un largo vassoio (è facoltativo l’accompagnamento di insalata o altro) e condirle con olio extra-vergine d’oliva .. meglio se leggero, in quanto altera meno il gusto originale del piatto.
Alla fine si può cospargere di pepe macinato al momento.. o altre spezie ..
.. in tali occasioni io prediligo il pepe rosso.. molto profumato e quasi per niente piccante .. altrimenti pepe bianco.
Il piatto si può consumare quasi subito (dopo circa mezz’ora).. ma dà il meglio di sé dopo una mezza giornata in frigo (coperto con pellicola trasparente per conservare tutto l’aroma).
E’ molto buono anche assaggiato nella giornata seguente.. ma in genere non ci arriva..
Ovviamente il sapore migliore lo si ottiene da un pesce freschissimo (appena pescato) ma, per evitare inconvenienti indesiderati (tipo anisakis), è consigliabile congelare i soli filetti per almeno 24 - 48 ore. Tale raccomandazione è particolarmente valida nel caso di pesce pelagico o anche di alcune specie stanziali, particolarmente colpite dal parassita.
Personalmente attingo alla mia riserva casalinga e uso in prevalenza esemplari congelati: tra le specie più indicate (oltre al branzino) è d'obbligo segnalare la ricciola, il cefalo, il marvizzo e .. dulcis in fundo.. la triglia (da lasciare con il filetto intero)..
I primi che ho citato (tranne il branzino) non sono facilmente reperibili in pescheria, ma la triglia (purché di buona misura) a volte la si trova e un carpaccio con tale pesce è il massimo che si possa desiderare.. anche se spinarlo richiede molta pazienza..
Un'altra possibilità è data dal baccalà, che ho trovato particolarmente interessante..
.. tra l’altro non è neanche tanto salato come si potrebbe pensare.. e, nel primo tentativo, ne ho dovuto aggiungere un po'.
Ecco alcuni esempi..
.. carpaccio di triglia su letto di radicchio e rucola .. con l’aggiunta di scorza di limone..
a sx .. marinata di marvizzo con radicchio e rucola ..
a dx .. marinata di cefalo con spicchi di mela verde e cipolla dolce..
a sx .. carpaccio di triglie (intere) accompagnate da radicchio e basilico.. con spruzzata di succo di arancia..
a dx .. polpo, radicchio e noci con aceto balsamico.. (è un'altra ricetta e non c’entra nulla, ma era in tavola..
)
Tra le insalate che possiamo abbinare al carpaccio, oltre a quelle citate nelle foto, aggiungerei l’indivia belga.. per le spezie, oltre il pepe rosso o bianco, citerei il coriandolo e i semi di finocchio.
Con questa pietanza si mangia parecchio pane (una baguette ricoperta di sesamo rappresenta un connubio felice..) .. e si beve molto..
.. ma per i vini adatti a tale ricetta non basterebbe un topic intero.. 
Ha il vantaggio non trascurabile di poter essere preparata in anticipo (anche la sera prima) ed è quindi molto comoda se sapete di fare tardi o se dovete cucinare altre pietanze con poco tempo a disposizione.
In un momento in cui un po’ tutti i ristoranti propongono piatti di pesce crudo (la moda è moda..), vorrei ricordare che anche da noi c’è una tradizione in tal senso, senza scomodare la cucina nipponica.
Un primo problema da affrontare è quello di quale pesce scegliere per realizzare il piatto..
Dovendosi rivolgere ad una pescheria di città, vi consiglio di orientarvi su di un branzino d’allevamento (anche per non gettare una fortuna, qualora la ricetta non risultasse di vostro gradimento).
Il branzino commerciale medio ha qualità organolettiche discrete e ben si presta a questo uso.
D’altra parte, ormai di pesce selvatico se ne pesca poco.. e se ne vende ancora meno, pertanto è meglio rassegnarsi e non farsi prendere in giro.
Potete ricavare i filetti come illustrato nell’altro post che ho inserito (lì come esempio è stato mostrato un cefalo) ..
http://www.poverosub.com/forum5/viewtopic.php?t=33290 .. o farli preparare dal pescivendolo.
Vi consiglio la prima soluzione, così rimangono la lisca centrale (con attaccata un po’ di carne) e la testa per preparare un fumetto o anche un sugo (se l’esemplare è di buone dimensioni)..
Vanno poi ricavate delle sottilissime fettine (vedi sempre post di cui sopra) e successivamente si può passare al carpaccio o alla marinatura.
Per la seconda ipotesi è sufficiente mettere alla rinfusa le fettine in una ciotola e aggiungere per primo il sale (basta qualche pizzico, altrimenti diventa immangiabile).
Poi conviene mescolare un po’.. per far sì che il sale si diffonda uniformemente.. e, dopo aver lasciato riposare un paio di minuti, aggiungere del succo di limone, che ha il compito di “cuocere” la carne cruda.
La dose di limone è qualcosa di molto soggettivo: dipende dalla qualità dell’esemplare da trattare e anche dai gusti personali.
A qualcuno dà fastidio il “vero” sapore del pesce e quindi le prime volte converrà abbondare un po’.. per poi ridurre gradualmente, se il gusto del crudo non è sgradito.
Per un pesce freschissimo se ne potrebbe quasi fare a meno, ma per un pesce “frollato” diciamo che ci vuole almeno un limone per 1000-1500 grammi di polpa (proprio la quantità di succo fa – a mio avviso - la differenza tra un carpaccio e una marinata).
In questa seconda ipotesi, dopo l’aggiunta del limone, vi accorgerete che la carne cambia rapidamente colore.. diventando bianca: a questo punto conviene eliminare subito l’eventuale succo in eccesso, che rischierebbe di coprire eccessivamente il sapore del pesce.
Successivamente possiamo disporre le fettine ben distese in un largo vassoio (è facoltativo l’accompagnamento di insalata o altro) e condirle con olio extra-vergine d’oliva .. meglio se leggero, in quanto altera meno il gusto originale del piatto.
Alla fine si può cospargere di pepe macinato al momento.. o altre spezie ..
.. in tali occasioni io prediligo il pepe rosso.. molto profumato e quasi per niente piccante .. altrimenti pepe bianco.
Il piatto si può consumare quasi subito (dopo circa mezz’ora).. ma dà il meglio di sé dopo una mezza giornata in frigo (coperto con pellicola trasparente per conservare tutto l’aroma).
E’ molto buono anche assaggiato nella giornata seguente.. ma in genere non ci arriva..
Ovviamente il sapore migliore lo si ottiene da un pesce freschissimo (appena pescato) ma, per evitare inconvenienti indesiderati (tipo anisakis), è consigliabile congelare i soli filetti per almeno 24 - 48 ore. Tale raccomandazione è particolarmente valida nel caso di pesce pelagico o anche di alcune specie stanziali, particolarmente colpite dal parassita.
Personalmente attingo alla mia riserva casalinga e uso in prevalenza esemplari congelati: tra le specie più indicate (oltre al branzino) è d'obbligo segnalare la ricciola, il cefalo, il marvizzo e .. dulcis in fundo.. la triglia (da lasciare con il filetto intero)..
I primi che ho citato (tranne il branzino) non sono facilmente reperibili in pescheria, ma la triglia (purché di buona misura) a volte la si trova e un carpaccio con tale pesce è il massimo che si possa desiderare.. anche se spinarlo richiede molta pazienza..
Un'altra possibilità è data dal baccalà, che ho trovato particolarmente interessante..
.. tra l’altro non è neanche tanto salato come si potrebbe pensare.. e, nel primo tentativo, ne ho dovuto aggiungere un po'.Ecco alcuni esempi..
.. carpaccio di triglia su letto di radicchio e rucola .. con l’aggiunta di scorza di limone..
a sx .. marinata di marvizzo con radicchio e rucola ..
a dx .. marinata di cefalo con spicchi di mela verde e cipolla dolce..
a sx .. carpaccio di triglie (intere) accompagnate da radicchio e basilico.. con spruzzata di succo di arancia..
a dx .. polpo, radicchio e noci con aceto balsamico.. (è un'altra ricetta e non c’entra nulla, ma era in tavola..
)Tra le insalate che possiamo abbinare al carpaccio, oltre a quelle citate nelle foto, aggiungerei l’indivia belga.. per le spezie, oltre il pepe rosso o bianco, citerei il coriandolo e i semi di finocchio.
Con questa pietanza si mangia parecchio pane (una baguette ricoperta di sesamo rappresenta un connubio felice..) .. e si beve molto..
.. ma per i vini adatti a tale ricetta non basterebbe un topic intero..
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