Amatriciana contro rigatoni e ragù spada e "milanzane&q

[Iena]

Visto che qualcuno propone ricette di "matriciana" "disgustose", propongo 1 ricetta dai sapori siciliani... Degustata a Linosa, al Linosa club (ormai di proustina memoria) e dagli Errera

500 gr rigatoni
2 fette di spada
ricotta salata 150 gr
2 melanzane
1 bottiglia di polpa di pomodoro
farina, olio, sale, peperoncino, aglio, vino bianco qb

Fare soffritto in padella con olio, aglio e peperoncino, togliere l'aglio appena si è imbiondito, far rosolare lo spada tagliato a dadini, versare un po' di vino bianco e far sfumare. Aggiungere la polpa di pomodoro e aggiustare di sale, abbassare la fiamma e lasciar andare x un po', come x un ragù, finché il sugo non si restringe bene.
A parte preparare le melanzane: a rondelle sottili, con la buccia. Vanno leggermente infarinate e poi fritte nell'olio bollente e infine sgrassate su scotex e salate.
Far bollire l'acqua per la pasta, cuocerla al dente, scolare, ripassare nel ragù, aggiungere la ricotta salata, a scaglie. Mettere su un piatto da portata, adagiare le fette di melanzane, ancora ricotta a scaglie e.... buon appetito!!

Che i veri siciliani si facciano avanti per i veri segreti della ricetta!
R.

[Nemo il Giustiziere]

Re: Amatriciana contro rigatoni e ragù spada e "milanza

Visto che qualcuno propone ricette di "matriciana" "disgustose", propongo 1 ricetta dai sapori siciliani... Degustata a Linosa, al Linosa club (ormai di proustina memoria) e dagli Errera

500 gr rigatoni
2 fette di spada
ricotta salata 150 gr
2 melanzane
1 bottiglia di polpa di pomodoro
farina, olio, sale, peperoncino, aglio, vino bianco qb

Fare soffritto in padella con olio, aglio e peperoncino, togliere l'aglio appena si è imbiondito, far rosolare lo spada tagliato a dadini, versare un po' di vino bianco e far sfumare. Aggiungere la polpa di pomodoro e aggiustare di sale, abbassare la fiamma e lasciar andare x un po', come x un ragù, finché il sugo non si restringe bene.
A parte preparare le melanzane: a rondelle sottili, con la buccia. Vanno leggermente infarinate e poi fritte nell'olio bollente e infine sgrassate su scotex e salate.
Far bollire l'acqua per la pasta, cuocerla al dente, scolare, ripassare nel ragù, aggiungere la ricotta salata, a scaglie. Mettere su un piatto da portata, adagiare le fette di melanzane, ancora ricotta a scaglie e.... buon appetito!!

Che i veri siciliani si facciano avanti per i veri segreti della ricetta!
R.

sembra buona...
okkio che Iena non so come se la cavi sott'acqua, ma ai fornelli è da 10 e lode!! ancora ricordo la pizza di settembre a casa dello stupido...


baci e a presto

[splassh]

...la ricetta è sfiziosa e buona..l'ho provata fatta altrove...posso permettermi di consigliarti una semplificazione?secondo me il pesce, se fresco, deve essere cucinato nel più semplice dei modi..

500 gr rigatoni (ok)
2 fette di spada (ok)
ricotta salata 150 gr (se si vuole)
2 melanzane (se si vuole)
1 bottiglia di polpa di pomodoro (500g un di pachino lavato e spaccato in 4--lo vedo meglio--)
farina, olio, sale, peperoncino, aglio, vino bianco qb, menta fresca

Fare soffritto in padella con olio, aglio e peperoncino, togliere l'aglio appena si è imbiondito, far rosolare lo spada tagliato a dadini, versare un po' di vino bianco e far sfumare. Aggiungere la polpa di pomodoro e aggiustare di sale, abbassare la fiamma e lasciar andare x un po', finche non si appassiscono le scorze del pomodorino, chiacciare e pasticciare i pomodori con la forcheta.
preparate la pasta.
scolatela.
mantecate aggiungete un po di menta fresca e impiattate...chi ne sente il bisogno aggiunga nel proprio piatto ricotta e melanzane a parte


...oppure lasciatele li(ricotta e melanzane) e mangiatele a merenda nel pane...sempre con una strofinata di menta o accompagnata da un po di sottilissime fettine di mortadella...e sarà pranzo e merenda a base di profumo e pappa buona!!!



non me ne volere iena...

[Iena]

Non te ne voglio affatto, Splash, anzi!
Quel suggerimento per la merenda è molto invitante...
Anche se non capisco perché vuoi eliminare le povere "milinzane" e la ricotta (tra l'altro quasi introvabile a Roma) dal piatto... Poveri esclusi! E' un tuo gusto o è una tradizione?? Comunque provo con pachino e foglie di menta, ma mi tengo il resto...
Se sei di Siracusa, complimenti per la città, anzi per Ortigia.
Poi... visto che te ne intendi, ti chiedo, sempre che tu abbia voglia, di scriverle anche le ricette di:
pasta con le sarde
sfincione
arancine sia con carne che con formaggio
Oppure di indicare un sito con ricette siciliane "vere"
Grazie!!

[secan]

Non te ne voglio affatto, Splash, anzi!
Quel suggerimento per la merenda è molto invitante...
Anche se non capisco perché vuoi eliminare le povere "milinzane" e la ricotta (tra l'altro quasi introvabile a Roma) dal piatto... Poveri esclusi! E' un tuo gusto o è una tradizione?? Comunque provo con pachino e foglie di menta, ma mi tengo il resto...
Se sei di Siracusa, complimenti per la città, anzi per Ortigia.
Poi... visto che te ne intendi, ti chiedo, sempre che tu abbia voglia, di scriverle anche le ricette di:
pasta con le sarde
sfincione
arancine sia con carne che con formaggio
Oppure di indicare un sito con ricette siciliane "vere"
Grazie!!

Sugli arancini si potrebbe aprire una diatriba infinita: a Catania li fanno in un modo, a Palermo in un altro, a Siracusa... non so.
Chi ci mette lo zafferano e chi no, chi ci mette il ragù e chi no, etc...

[splassh]

venerdi torno a siracusa..e vedro di rubare a mio padre le 2 ricette per la pasta con le sarde...lo sfincione è di messina...per quello non ti posso aiutare..
per gli arancini..è un po un casino...il principio è semplicissimo...e provero a spiegartelo insieme ad un paio di trucchi rubati alla mia super nonna...ma ti dico che io li ho fatti 3 volte soltanto...son venuti e son finiti..ma il sapore della nonna è un altro..e non so perche!!

arancini
ingredienti
riso(quello che si incolla e scuoce...impossibile da trovare, la tradizione, ormai persa vuole che sia colorato con lo zafferano)
ragu denso fatto secondo la propria tradizione (con i piselli...per rispettare la tradizione nostra)
burro
acqua
farina
pangrattato
formaggio(a pasta filata...ottimo un cacio cavallo ragusano giovane)

procedimento he IO ho seguito..

cucini il riso, un po piu del dovuto
lo lasci riposare
quando è freddo
ne metti un po un una mano...col pollice fai un buco e metti una cucchiaiata ti ragu e il formaggio

richiudi tutto cercando di lasciare formaggio e ragu al centro...
---consiglio--comincia favendo palle o coni grandi che puoi maneggiare comodamente...cosi capisci come reagisce il riso e come va maneggiato..piano piano riduci le dimensioni...

prepara a parte un po di acqua e farina00 molto molto liquidi....
stendi su un vassoio il pangrattato

la palla(o cono) di riso che hai chiuso prima lo passi nell'acqua(che sembra colla) poi nel pan grattato...se riesci fallo 2 volte...(operazione questa che rende le dita enormi e tutte appiccicaticcie per via della farina)

a questo punto friggi in tanto olio bollente e scola in carta asorbente...quando la panatura è dorata...
mangia dopo un po...scottano


per quelli al formaggio...stesso procedimento con riso bianco...invece del ragu ci va del burro, il formaggio e un po di prosciutto!!!!


a siracusa tredizionalmente le forme sono a cono per il ragu e la palla per quello al burro(col formaggio come dici tu!), anche se a quando si fanno a casa di solito sono solo palle...è piu facile gestirle...io preferisco il cono...mi viene piu comodo.....mia madre dice perche sono comunque un orso...vabbe!!!



so di non averti detto nulla di nuovo...ma io li faccio cosi!!




lo spada con la menta fresca è un piatto della mia citta..(o almeno lo assaggiato solo lì..uno chef ti saprebbe dire meglio..io fo l'ing!)

il fatto di non legare melanzane e pesce sta nel fatto che:
1-se friggi le melanzane senza pressarle sotto sale avranno un sapore molto forte e poco dolce a volte leggermente amaro(almeno che non usi la varietà""tunisina""lunga e viola senza semi...con polpa bianca dolcissima..uhmmmmm)
2-ho anticipato che se lo spada è fresco io semplificherei la ricetta...lo spada fresco è dolcissimo e profumato....e "coprirlo"con ricotta e melanzane fritte secondo me è un omicidio....se invece è surgelato, segui la tua ricetta...anche perche secondo me perde tantissimo specie nel profumo...e poi secondo me si asciuga di piu(ma è una mia sensazione)
3-io adoro le melanzane e adoro lo spada...e siccome i piaceri vanno gustati e non confusi..mischiarli in un solo piatto mi sconcerta un po..meglio secondo me a quel punto fare 2 primi...una norma veloce(pomodirini, melanzane e ricotta salata) e una con lo spada(va benissimo anche solo bianca(spada a pezzettini piccolissimi olio aglio peperoncino...qui una spruzzata di bottarga all'ultimo sarebbe un tocco di classe!...sempre secondo me!)


l'accoppiamento mortadella/melanzana fritta, per me è atavico, è uno dei sapori che ricordo dall'infanzi..o forse da prima...e a cui lego l'estate...la parmigiana di mia nonna sin da quando ero piccolo, è caratterizata dalle tunisine(bianchissime e dolci), podoro fresco, mortadella a pezzi e basilico rubato al vicino(dice che è più buono...in effetti è una qualita a foglie grandi meno saporito..ma piu comodo rispetto a quello a foglie piccoline che avevamo noi), caciocavallo ragusano (comprato nella bottega di corso italia a ragusa...rigorosamente!!)e tanto olio d'oliva in cui spanzare"il pane


per la ricotta salata...se vuoi e se passi da milano(attualmente lavoro a milano anche se rimbalzo in continuazione tra cagliari e crotone..passando alcuni week end a casetta!!!!)
te ne posso portar su un po...anche se io preferisco usare quelle salata ed infornata...impappa meno ma è meno decisa....pero si conserva molto di più!


spero di essere stato utile...perche non si organizza un week end subbo/culinario??a roma dovrei venirci presto a trovare amici....

[Iena]

Già... Ad ogni modo, io d'estate festeggio il mio ingresso in Sicilia con le (?) arancine: 1 ragù e 1 formaggio! Sin quando metto piede sul Siremar o altro! E' un segno di benvenuto!!

Sarà come per noi romani con la pasta alla carbonara: solo tuorli o uova intere???

[secan]

Già... Ad ogni modo, io d'estate festeggio il mio ingresso in Sicilia con le (?) arancine: 1 ragù e 1 formaggio! Sin quando metto piede sul Siremar o altro! E' un segno di benvenuto!!

Sarà come per noi romani con la pasta alla carbonara: solo tuorli o uova intere???

Gli arancini. Non sono male (o almeno non lo erano fino l'ultima volta che ci sono stato) quelli che compri sul traghetto delle FS... molto meglio di alcune gastronomie che trovi sulla "terra ferma".

La ricetta di mia nonna per quelli al ragù prevedeva anche uno "spicchio" di uovo sodo ed un pezzetto di prosciutto cotto come ripieno... ed una panatura "classica" (farina, uovo e pane raffermo grattuggiato - non quello che compri al supermercato ma quello vecchio che ti avanza - ).

[Iena]

Non avevo letto la lunga dissertazione di Splassh sulle meravigliose ricette che ora mi appresto a stampare!! Mi sembrava di stare dentro un libro di Camilleri, complimenti!
Grandioso, mi è venuta voglia di:
a) partire per Linosa
b) organizzare una cena siciliana con queste ricette (ovviamente dopo averle provate)

Per la ricotta, certo, intendevo quella salata.
Sa passi di qui, perché no, sia per cibo (ci saranno forse due posti a Roma dove si puo' trovare quel formaggio) che per immersioni. Vado spesso all'Argentario, per ex anche questo we... a Giannutri.
Certo che da Siracusa finire a Milano "l'è düra"!!

[splassh]

..concordo con secan per la diatriba arancinica...anche (tolti gli arancini di alcune rosticcerie catanesi e siracusane mitici e perfetti.....) secondo me lo standard storico è "il mitico indigeribile untissimo arancino del traghetto villa san giovanni-->messina" che gusto a qualsiasi ora traghetto(è rimasto mitico un arancino alle 4.30 del mattino con mare mosso e io che me lo godevo appoggiato sula balaustra ammirando la madonnina all'ingresso del porto!!mentre attorno a me la meta raccava e l'altra metà era verde perche nn riusciva a farlo!!!)...sarà ma sono un nostalgico romantico!!


per iena..non conosco siti...come hai visto io cucino rubando le ricette a chi capita....provando e inventando...cercando di ritrovare il gusto o di "chiuderlo"quando manca qualcosa...("rubo" anche nei ristoranti....anzi....l'altra sera ho beccato due antipasti da urlo!!!...stasera li rifaccio e uso la sorellona come cavia....)

l'unico testo che uso e che apprezzo(tra me, mio padre e mia madre ne abbiamo parecchi...ma questo ormai è consumato!ho molti libri di artusi a casa e sono validissimi e ispiranti.....ma questo riporta delle sottigliezze tipiche della tradizionalita...non è "imbastardito" dalla cucina alberghiera..)si chiama "la cucina del sole" non so chi lo ha scritto non so chi lo distribuisce...io lo sto cercando in originale, anche perche il nostro è fotocopiato(mio padre non si ricorda più che glielo fece fotocopiare,ormai più di 10anni fa!!!)



ps

carbonara =uova intere!

[Iena]

Beh, come minimo tocca darci appuntamento sul traghetto Villa San Giovanni" per degustare un arancino insieme!! L'ultima volta (non so su quale traghetto) non ne avevano, ci rimasi malissimo e lo interpretai come un segno del destino che in quel periodo mi era avverso.
A questo punto, sono curiosa di sapere degli antipasti!
IO invece preparo dei brownies (molto "sapore mediterraneo :P ") per una cena con amici sub!
Sulla carbonara non sono d'accordo: le chiare rischiano di cuocersi e formare delle palline legandosi con il parmigiano. Il rosso rende tutto più denso, cremoso, legato, dal sapore -ovviamente- più forte. Molto dipende da come viene preparata.

[Nemo il Giustiziere]

non sono andata mai (purtroppo) in Sicilia, quindi sono l'ultima dei pesci pagliaccio che può parlare...
fatta questa premessa, siete mai stati da Mondo Arancina a Roma, zona Prati?? non sono niente male le loro specialità

un pezzetto di Sicilia a Roma...

[splassh]

....appunto..a me piacciole le palline nella carbonara...quella cosa viscida nn è che mi faccia impazzire(i puristi mi picchieranno...pazienza!!)

per gli antipasti che ho rubato:
-prendi mezzo radicchio trevigiano..non quello spigato ma quello che se pur sempre lungo resta a chiuso e compatto, metti due o tre fette di brie dentro le foglie, avvolgi tutto col lo speck, fai un cartoccio(a me lo fecero a forma di cigno.....ma ti sembro un tipo da cigno...io??) e inforni tutto...(non penso ci voglia molto...penso max 10min) poi servi cosi...io l'ho bagnato sia con olio d'oliva...toscano purtroppo....sia con aceto balsamico...e li secondo me è stato un trionfo papillifero!)

-gamberoni grossi sgusciati..non atlantici..depppiù!, pancetta (...meglio guanciale o colonnata...ma nn quello eccelso..va bene il simil colonnata...quello fatto in umbria o nelle marche...o in qualsiasi parte della toscana o della francia--tanto è lo stesso.--senza cave non riesce come si deve!!), tagli i gamberoni a meta lungo la ""spina dorsale""dividendo bene le code senza separarle in due pezzi, la parte più grossa deve restare integra per un cm o più(dipende da quanto sono grossi!), li passi al vapore un paio di minuti....si arrotoleranno...
appena sono belli rosati li scendi, li avvolgi con la pancetta o quello che hai...li passi in padella e quando il grasso comincia a sudare sfumi con rum..o vodka(nn me lo ha voluto dire..era un distillati..penso rum cmq!)...a me li hanno portati in fiamme...buoni...particolare l'accostamento secondo me!


per l'appuntamento quando vuoi sul traghetto...dopo il 1°luglio dovrei tornare DEFINITIVAMENTE a casa...dopo 5 anni in giro per questo folle mondo che dici me lo merito?

[splassh]

non sono andata mai (purtroppo) in Sicilia, quindi sono l'ultima dei pesci pagliaccio che può parlare...
fatta questa premessa, siete mai stati da Mondo Arancina a Roma, zona Prati?? non sono niente male le loro specialità

un pezzetto di Sicilia a Roma...

terro conto dell'indicazione....

cmq cerca di colmare la lacuna della conoscenza della mia terra...è bellissima...sia dal punto di vista culinario, storico, turistico...ci sono belle immersioni da fare e tanta bella gente...evita se puoi il vile mese di agosto..vieni a settembre...il mare è piu bello..non c'è puzza di abbronzante sulle spiagge e si sta benissimo...

---ke dici la proloco puo assumermi??--



a prop...a metà maggio a siracusa iniziano le rappresentazioni classiche al teatro greco...ovvero tragedie greche antiche tradotte e rappresentate nel teatro che le vide rappresentare prima che romolo puppasse dalla lupa!!.....semplicemente una emozione!!!

[Iena]

A me fanno schifo le palline! Sarà perché conservo lo sgradevole ricordo degli spaghetti alla carbonara scotti e spezzati cucinati da mia madre (milanese, grande esperta di cotolette alla milanese, stracotti, risotti e basta)...
I tuoi antipasti mi sembrano ottimi, li inserisco nel menù che ci apprestiamo a preparare con Nemo... questo we. Sarà un pranzo alla "sub-Babette"!
No, troppe cose, vorrei avere il tempo di immergermi.
Dei cigni??? E che ti hanno preso per un egiziano! In mar rosso, trovi decorazioni "a cigno" ovunque... Pure con le lenzuola fanno i cigni
Per il traghetto, magari... sto cercando job a Sharm o Sicilia (Lampedusa o Linosa), in quel caso sicuro! chissà!
Il mio soprannome in Sicilia coniato da palermitani era "citrigna"(xché non ne volevo sapere di essere lanciata dal gommone), carino!
Sì, direi che per te è giunta l'ora di tornare!

Nemo, ti ci porto io in Sicilia, .lo stupido lo lasciamo al lago...