Tweet
Risotto:
se non avete un buon brodo di carne non ci provate neanche.
Soffriggere una cipolla tritata finemente con un paio di noci di burro ed il midollo di vitello (diciamo tanto burro quanto midollo), quando la cipolla sarà appassita aggiungere il riso (Carnaroli o Vialone nano) e far tostare brevemente (fino a quando i chicchi scricchioleranno un po', è un' operazione importante per la riuscita di un buon risotto, ci vuole un po' di sensibilità), bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco (su questa cosa ci sono pareri discordanti, io lo metto), appena il vino sarà evaporato (o meglio, la sua parte alcoolica, annusare ), incominciare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta.
A metà cottura aggiungere lo zafferano, io fra quelli commerciali prediligo il "3 cuochi".
Portare a cottura, in tutto, da quando avrete incominciato ad aggiugere il brodo ci vorranno 18/20 minuti.
Togliere dal fuoco e far mantecare con un paio di noci di burro.
So di pervertiti che aggiungono il Parmigiano ma io mi dissocio (soprattutto se il riso servirà da accompagnamento agli ossobuchi).
Provo a darvi le dosi per 4 persone:
1 cipolla bianca
80 gr di riso a testa
80 gr di burro (1/2 soffritto, 1/2 mantecatura)
midollo quello che riuscirete a scavare dalle ossa che il vs. maccellaio tirchio vi darà, diciamo, l' equivalente di un paio di cucchiai da minestra.
1/2 bicchiere di vino
2 bustine di zafferano (lo so forse esagero, ma a me piace)
brodo, insisto, bello corposo, qb.
(sono già stanca)
Gli ossibuchi alla milanese come li faccio io:
Innanzitutto non farsi ciulare (come si dice a Milano) e controllare che non sia solo osso ma ci sia il suo bel midolino "passante"), ossibuchi di vitello.
Incidere il tessuto connetivo che li circonda perchè non si arriccino durante la cottura, infarinarli leggermente e farli dorare in tegame che li possa contenere in un solo strato con un paio di noci di burro.
A questo punto aggiungere una carota, una cipolla e un gambo di sedano finemente tritati (io frullo grossolanamente perche poi si fa una puccina che con il risotto è meravigliosa).
Insaporire un po' il tutto salando e pepando.
Aggiungere un po' di vino bianco, far evaporare, bagnare con un brodo che dovrebbe essere un po' più leggero di quello del risotto, ma noi quello abbiamo e ce ne sbattiamo.
Portare a cottura.
Ci vorrà santa pazienza, perchè trattasi di una carne assai tignosa.
Io, personalmente, preferisco mangiarmi un ossobuco "disafatto" piuttosto che duro.
Il tocco magico che rende un banale ossobuco un OB alla milanese: la gremolada:
a cottura ultimata aggiungere un trito finissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone (vi devo dire: solo la parte gialla?).
Dopo questa aggiunta fate legare brevemente i sapori senza ucciderli con la cottura.
Attenzione, quando girate gli OB, siate delicati per non perdere la loro meravigliosa ragione di esistere: il midollo.
Con il risotto potete abbondare, il giorno dopo ve lo fate al salto e sarete felici.
Okkio agli OB che, essendo infarinati tenderanno ad attacare.
Okkio a non giocarvi il midollo maneggiando gli OB brutalmente.
Avrei fatto meno fatica a cucinare che a scrivere, è una ricetta che posso fare con una mano sola.
se non avete un buon brodo di carne non ci provate neanche.
Soffriggere una cipolla tritata finemente con un paio di noci di burro ed il midollo di vitello (diciamo tanto burro quanto midollo), quando la cipolla sarà appassita aggiungere il riso (Carnaroli o Vialone nano) e far tostare brevemente (fino a quando i chicchi scricchioleranno un po', è un' operazione importante per la riuscita di un buon risotto, ci vuole un po' di sensibilità), bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco (su questa cosa ci sono pareri discordanti, io lo metto), appena il vino sarà evaporato (o meglio, la sua parte alcoolica, annusare ), incominciare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta.
A metà cottura aggiungere lo zafferano, io fra quelli commerciali prediligo il "3 cuochi".
Portare a cottura, in tutto, da quando avrete incominciato ad aggiugere il brodo ci vorranno 18/20 minuti.
Togliere dal fuoco e far mantecare con un paio di noci di burro.
So di pervertiti che aggiungono il Parmigiano ma io mi dissocio (soprattutto se il riso servirà da accompagnamento agli ossobuchi).
Provo a darvi le dosi per 4 persone:
1 cipolla bianca
80 gr di riso a testa
80 gr di burro (1/2 soffritto, 1/2 mantecatura)
midollo quello che riuscirete a scavare dalle ossa che il vs. maccellaio tirchio vi darà, diciamo, l' equivalente di un paio di cucchiai da minestra.
1/2 bicchiere di vino
2 bustine di zafferano (lo so forse esagero, ma a me piace)
brodo, insisto, bello corposo, qb.
(sono già stanca)
Gli ossibuchi alla milanese come li faccio io:
Innanzitutto non farsi ciulare (come si dice a Milano) e controllare che non sia solo osso ma ci sia il suo bel midolino "passante"), ossibuchi di vitello.
Incidere il tessuto connetivo che li circonda perchè non si arriccino durante la cottura, infarinarli leggermente e farli dorare in tegame che li possa contenere in un solo strato con un paio di noci di burro.
A questo punto aggiungere una carota, una cipolla e un gambo di sedano finemente tritati (io frullo grossolanamente perche poi si fa una puccina che con il risotto è meravigliosa).
Insaporire un po' il tutto salando e pepando.
Aggiungere un po' di vino bianco, far evaporare, bagnare con un brodo che dovrebbe essere un po' più leggero di quello del risotto, ma noi quello abbiamo e ce ne sbattiamo.
Portare a cottura.
Ci vorrà santa pazienza, perchè trattasi di una carne assai tignosa.
Io, personalmente, preferisco mangiarmi un ossobuco "disafatto" piuttosto che duro.
Il tocco magico che rende un banale ossobuco un OB alla milanese: la gremolada:
a cottura ultimata aggiungere un trito finissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone (vi devo dire: solo la parte gialla?).
Dopo questa aggiunta fate legare brevemente i sapori senza ucciderli con la cottura.
Attenzione, quando girate gli OB, siate delicati per non perdere la loro meravigliosa ragione di esistere: il midollo.
Con il risotto potete abbondare, il giorno dopo ve lo fate al salto e sarete felici.
Okkio agli OB che, essendo infarinati tenderanno ad attacare.
Okkio a non giocarvi il midollo maneggiando gli OB brutalmente.
Avrei fatto meno fatica a cucinare che a scrivere, è una ricetta che posso fare con una mano sola.
son d'accordo col bradipo nell'affermare che il brodo a mestolate sia una pippa coreografica più che sostanziale, a patto che uno sia in grado di dosare il brodo in modo da non far diventare il risotto un riso in brodo. 
Commenta